居酒屋ないし和食屋における酒と料理の関係について


最初に断っておきたいが、当記事での飲食店批評は、列挙する店含め、既存の店を貶める意図は皆無である。

近年、都内では日本酒揃えの良いお店が大人気だ。
料理よりも酒に重心を置いたスタイルは、古来日本では「酒場」といったはずだ。(欧米ならパブ、あるいはバルか)
しかし、酩酊を介した交流場であり、美酒利き処であったわけではないだろう。
美酒普及に伴う新しい業態かも知れない。しかし私はそのあり方に納得がいっていない。
ほとんどの店が、料理が弱い。そして酒に店からの提案が無く「好きなのを好きなように飲んで下さい」である。
欧米の食事ではどうだろうか。料理に合うワインを提案するではないか。

知る限り最多の酒揃えは、四谷三丁目の酒徒庵(食べログリンク)。常時500以上の酒を揃えてある。700種類との話も。
酒徒庵は「日本酒と牡蠣の店」とある。
こちらの店長はきちんと酒をわかっていて、頼めば料理への相性も教えてくれるし、リクエストした味の酒も出してくる。
しかし、一人で接客していて人手が足りないのもあろう。
積極的な提案はせず、結果、あれこれ利き酒会場になる。
そして料理は手の込んだ料理では無く、酒のツマミがほとんど。

他にも、5千円や6千円で日本酒が20~30種類飲み放題でコース料理が出る店も人気。
池尻大橋のつくしのこ(食べログリンク)は、二ヶ月先まで予約できないらしい。
こういう定額飲み放題店の酒の多くは、一升2500円前後の純米吟醸クラスに集中する。
これらは”酒だけで美味い酒”だ。
そして客が褒めるのは「銘酒を多数利き酒し放題」の点であって、料理と酒の相性の話は無い。
感想は「酒に合う~」ばかりである。酒主体。
料理は、家庭料理の延長のものか、あるいは鮮魚や野菜等素材頼りで、調理の技術が見える料理のすごい店はまずない。

2店挙げたその理由は、私がこのように感じるにも関わらず、恐るべき高評価が付いているからだ。
酒徒庵の酒や、つくしのこのCPは凄いと思うが、それらに引っ張られて、料理の点も大きく加点バイアスがかかっているように思える。

どうやら日本酒は、数多く利き酒できることに価値を見出されているらしい。
希少だったり有名な銘柄を飲むことに価値があるらしい。
これは客側の問題であり、それに答えた店がそれらであった。

一方、店側の問題。
料理と酒のマッチングはいずこに?
それは客任せで良いのか?

常々あちこちで言っているのだが、酒が美味いのは酒造の手柄である。
同じものが酒屋でずっと安く買える。
メシ屋が酒自慢してどうする?
大事なことなので、繰り返す。
酒が美味いのは酒造の手柄である。
店側が酒で誇って良いのは、その酒を客が自宅で飲むより美味しく提供できる場合だろう。

居酒屋でなく料理自慢の店ではどうか。
割烹や料亭。
こちらでは大吟醸クラスの、格も値段も高い日本酒と、どうでもいい普通酒の二極化が起こる。
一般に大吟醸は味の線が細くて、香り豊かな酒が多く、食中酒に相応しいものではない。
店側は格を揃えたのだろう。
料理の香りと酒の吟醸香のバランスを考えていない。
酒の味の線が細ければ、強い料理には負けてしまう。

普通酒があるのは、安いアルコールドリンクとして置いてあるだけである。

飲んでみたいワインがあって、ビストロに行くだろうか?レストランに行くだろうか?
美味いメシが食いたくて行き、それに合うワインを選ぶ。

同じように、まず美味いメシを出して、それと合う酒を出すようになって欲しいと思う。

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「居酒屋ないし和食屋における酒と料理の関係について」への2件のフィードバック

  1. まさに、仰る通りだと思います。
    お酒と料理の相性は、物凄く重要な事であり、その絶妙なマッチングを提供出来るお店こそが、評価されるべきだと思います。

    と、いきなり失礼しました。

  2. 利き酒、飲み放題も時にはいいかもしれない。
    でも、酒も人と一緒で、いっぺんにたくさんの人と会っても記憶に残るのはわずか。
    ときには、まったく記憶に残らないことも。

    店主が自信をもってすすめるお酒と料理を楽しめる店って、
    客を選ぶのでレビューとかされないのかも。

    大衆に烏合するお店でなく、俺が食文化を担っているという気概を持ったお店もがんばってほしいです。

    客が店をつくる。
    そんなお店の贔屓になりたいと、記事を読んでいて思いました。

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